В своем сборнике «Местный Хлеб» Дэниэль Лидер говорит, что если для французов лучший хлеб – багеты, то для чехов самый востребованный хлеб – на ржаной закваске. Этот хлеб получается превосходным – легким, вкусным, он подходит к любому меню.

 Кроме того, его приготовить очень просто. Оригинальный рецепт ржаного хлеба предлагает разделить тесто на две небольших буханки по 400 грамм, но для опытных домохозяек все же более привычна и удобна одна буханка большого размера.

 Итак – сначала закваска. Готовится она один раз, далее ее можно просто хранить в холодильнике. Для приготовления используется по 100 гр. муки ржаной и сыворотки (брать можно просто воду). Смешиваете в стеклянной баночке или глиняном горшке, полученная масса по плотности должна быть как на блины. Добавлять больше сюда не нужно ничего! Накрываете посудину плотной белой тканью, кухонным полотенцем или крышкой с дырочками и оставляете в теплом (20-25 градусов) темном месте. Через двое суток появляется кисловатый запах и структура будет «пузырчатая». Дальше ее нужно еще раз «подкормить»: сто грамм муки ржаной, сыворотка (или вода). Все перемешать тщательно и поставить в теплое место. На следующие сутки закваска должна снова покрыться пузырьками и это будет значить, что она «созрела». Ее можете или сразу использовать, или убрать на хранение в холодильник. Главным условием хранения является то, что закваску следует подкармливать, освежать трижды в неделю.

 К примеру, один из вариантов как освежить закваску. Выставить из холодильника на некоторое время, пока она достигнет комнатной температуры. Потом досыпать муки и долить воды (по сто грамм). Перемешать и оставить на ночь в теплой комнате. Утром отобрать в баночку две ложки закваски и опять убрать в холодильник, остальное возможно использовать для приготовления хлеба.

 Как использовать? Дальнейший процесс тоже весьма несложный – приготовить тесто.

 Для теста: берут закваски 150 грамм, муки первого сорта – 400 грамм, ржаной муки – 100 грамм, дрожжей – 3 грамм (некоторые хозяйки их не используют вообще), воды – 300 гр., соли –10 гр.

 Соединить составляющие, тщательно вымешать, прикрыть или пленкой, или плотной белой тканью и оставить минут на десять. Далее, вымесите еще раз – масса должна быть эластичная и слегка липкая. Тесто переложить в емкость, подготовительно смазав ее растительным маслом, прикрыть пленкой или тканью и оставить на два-два с половиной часа – ему необходимо вырасти в двойном объеме.

 А когда тесто поднимается быстро, осторожно его обомните – ему необходимо бродить не меньше двух часов. Кстати, для приготовления теста лучше использовать прозрачную емкость с градуировкой – так удобней следить за тем, как оно поднимается.

 Когда тесто готово, нужно устлать форму для выпекания пергаментом, присыпать его ржаной мукой. После, сформировать батон или круглую буханку и поместить в форму. Присыпать мукой и оставить подходить на час-полтора.

 Одновременно с этим следует нагреть духовку: максимум – 240 С°. Необходимо перед выпечкой хлеб наколоть бамбуковой или деревянной шпажкой (примерно двух десятков отверстий – углубленных на сантиметр). Выпекать можно с паром (на низ духовки ставится миска с водой), первые двадцать минут температура 240 С°, потом ее можно убавить до 200-180 С°. Если пар не используют, то температура должна составлять 220 С° первые двадцать минут, а затем температуру уменьшают до 200-180 С° и выпекают еще 20 минут. Некоторые хозяйки приспособились выпекать хлеб в утятнице при температуре 230 С° (под крышкой – двадцать минут, а без крышки – двадцать пять минут).

 Хлеб на такой закваске получается мягкий, с хрустящей корочкой! Очень вкусный и очень ароматный, подойдет для всякого меню. Впрочем, его можно подавать к столу и как самостоятельное блюдо, если не хотите забивать этот превосходный вкус никаким иным.